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中国の醤油、老抽、生抽の違い

中国の醤油、老抽、生抽の違い

中国の醤油、老抽、生抽の違いところ!

 
 醤油は、さまざまな料理に欠かせない調味料です。大豆、黒豆、小麦粉を原料とし、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料です。

 中国の醤油は様々な種類があります。製造方式による、製造方法、原料、特徴などから、【醸造醤油】、【生抽】、【老抽】​、【醤油膏】、【蒸鱼豉油】、【調合醤油】の6種類に分類されている。

【醸造醤油】は最も一般的なものであり、通常「醤油」というとこれを指す。大豆、黒豆、小麦粉を原料とし、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料です。
 穀物特有の香りが高く、たまり醤油のように濃い色を持つ、様々な料理の味付けに使われ、色付け・香り付けにも使われる。
【生抽】(Shēng chōu)英語で(light) soy sauceと表示される。【醸造醤油】と似たような醸造技術で大豆、黒豆、小麦粉を原料とし発酵させて製造する物です。
 塩分濃度は【醸造醤油】より低い、仕込み塩水の比率を高くする。香りや味も穏やか、薄い色を持つ特徴で、素材の彩りを生かす料理などに透明なものが好まれた。日本の薄口醤油と似てます。
【老抽】​(Lǎo chōu)英語でdark soy sauceと表示される。老抽は、【生抽】を基礎としてカラメルを加え、特別な製造過程を経て凝縮された濃厚な醤油となります。
 塩気は薄く、少し甘さがあります。【醸造醤油】より濃厚な香りと濃い色を持つ、主に調理の着色、艶出しの目的で使われます。例:豚肉角煮、紅焼肉など。
【醤油膏】は黒豆など原材料の豆を原料として調味料と澱粉を加え、特別な製造過程を経て凝縮された濃厚なとろみ醤油です。
 オイスターソースと似てます。台湾でようく使われている。様々な料理の味付けに使われる。

蒸鱼豉油は【生抽】を基礎として冰糖、花雕酒など調味料を加え、凝縮された醤油です。醤油も豉油と言います。 
 
中国香港、広東地域で海鮮料理(特に蒸し魚料理)煮よく使われる甘味の有る醤油です。 さらりとした香り高い特製醤油です。素材の旨味がより一層引き出せるので、海鮮料理や野菜料理におすすめです。


調合醤油【醸造醤油】を基礎として椎茸や帆立貝などを加え、特別な製造過程を経て凝縮された独特な香りが持つ醤油です。
海天 海鮮醤油  糖醋汁 酸甜酱汁
 
 醤油はお料理で使われる以外、果物にも合います。ライチ、マンゴ、アボカドなどより濃厚な香りが味わえます。

※写真はイメージです。 照片仅供参考 Image is for illustration purposes.
 
 中国料理における醤油の用途は、香り、味、色に重点を置いているため、中華料理を作る時は、醤油の使い分けが重視されている。
醤油は、旨味とツヤを与える調味料として認識されている。
 
 醤油を “選ぶ” “使う” “味わう” のも料理の楽しみの一つかもしれません。
 
編集者:ひかり八百屋の中の人  無断転載が*禁止*

 

2021-01-18 12:34:27

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